華聲在線全媒體記者 唐曦 成俊峰 通訊員 李林蔚
衡陽(yáng)菜是湘菜的重要分支，尤以“鮮香辣”獨(dú)秀湖湘。
正如熱辣的衡陽(yáng)菜，衡陽(yáng)人的性格也是火爆而敢闖敢拼。他們憑借一手廚藝闖蕩“餐飲江湖”，打造了一批現(xiàn)象級(jí)餐飲店，不斷讓“衡陽(yáng)味道”走出衡陽(yáng)、走向全國(guó)、走向海外。
以食材和火頭功夫突圍，贏得食客“舌尖”投票
傍晚，衡陽(yáng)綜保購(gòu)附近的串小白燒烤，開啟了“等位”模式。
顧客圍在食材柜前，面對(duì)新鮮現(xiàn)穿的小串，挑選各自的心頭好。
云南空運(yùn)來(lái)的牛腱子肉串，外焦里嫩，口口爆汁。仔排穿插生大蒜，烤熟之后，排骨酥脆、大蒜香糯，味道格外誘人。還有熱辣鮮香大盆鹵蝦，配上冰鎮(zhèn)蜜釀小番茄，每一口都是夏天爽爽的味道。
作為“夜經(jīng)濟(jì)”的重要組成部分，衡陽(yáng)燒烤店眾多，“串小白”何以引人關(guān)注？
“串小白”創(chuàng)始人尹向平介紹，食材和火頭功夫精益求精，讓他們贏得了食客“舌尖”投票。
“云貴高原牛肉、沿海蝦蟹，每一個(gè)品類都是國(guó)內(nèi)頂尖食材。每天凌晨，安排專人從原產(chǎn)地將新鮮食材冷鏈發(fā)運(yùn)衡陽(yáng)，長(zhǎng)距離的就采用航空運(yùn)輸?！币蚱秸f(shuō)。
食材運(yùn)來(lái)店內(nèi)，員工在顧客眼前穿串裝盤供挑選?！案叻迤诘臅r(shí)候，差不多半小時(shí)補(bǔ)一次串盤?！币蚱浇忉專巢牟荒芴崆疤媒鈨龃┐?，會(huì)影響口感，“我們堅(jiān)持‘人等菜’而非‘菜等人’，要趁鮮做、趁熱吃?！?
不僅食材考究，廚師深厚的火頭功夫，更是“串小白”口味絕佳的法寶。
“你看這牛腿肉，肥瘦相間，顆粒飽滿，烤的時(shí)候要用猛火快烤，才能在烤熟的同時(shí)鎖住油脂與鮮香?！币蚱礁嬖V記者，如果火候把握不準(zhǔn)，烤的時(shí)間太長(zhǎng)容易焦，時(shí)間不夠則不能熟透，都會(huì)讓烤串的口味大打折扣。
“每一個(gè)燒烤師都是店內(nèi)從零基礎(chǔ)開始培養(yǎng)，要經(jīng)過(guò)服務(wù)員、助理燒烤師等多年磨礪。”在尹向平看來(lái)，“串小白”的火熱不是“意外”，而是多年堅(jiān)守與積累所致。
如今，“串小白”不僅在衡陽(yáng)火熱，不久前更榮登大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站“2023年度長(zhǎng)沙必吃榜”榜單，廣受四方食客追捧。
以品質(zhì)鑄就品牌，占領(lǐng)全國(guó)“鍋氣小炒”市場(chǎng)
近年來(lái)，隨著“鍋氣小炒”和“人間煙火氣”的話題走紅，一批衡陽(yáng)餐飲店乘風(fēng)破浪，攻城略地。
衡陽(yáng)“綠草地”就是其中翹楚。
從最開始開在衡陽(yáng)街頭巷尾的“蒼蠅館”，到現(xiàn)在覆蓋長(zhǎng)沙、武漢等多個(gè)城市的近72家門店，“綠草地”靠每一頓飯的口碑，樹立起自己的品牌形象，進(jìn)而牢牢站穩(wěn)全國(guó)“鍋氣小炒”市場(chǎng)。
“6月初我們?cè)谖錆h杉杉奧萊開了當(dāng)?shù)氐谝患业?，反響很好，開業(yè)那陣子，店內(nèi)員工全天連軸轉(zhuǎn)?！本G草地餐飲地區(qū)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)周小晶告訴記者，首店落地后，武漢其他商超也紛紛向他們拋去“橄欖枝”。
“預(yù)計(jì)在7月底，綠草地門店數(shù)將突破80家?！敝苄【дf(shuō)，公司力爭(zhēng)今年底門店破100家。
規(guī)模做大了，品牌做強(qiáng)了，如何保障這么多門店的菜品和服務(wù)質(zhì)量？
周小晶介紹，“綠草地”所有的門店都是直營(yíng)店，雖然對(duì)啟動(dòng)資金要求較高，但這種模式開店，能最快速、高效、原汁原味地執(zhí)行公司指令。
“我們還統(tǒng)一了‘一張菜單’和‘一個(gè)價(jià)格’，全國(guó)各店菜品同款、80%以上菜品同價(jià)?！敝苄【дf(shuō)，高性價(jià)比是“綠草地”引客留客的重要手段之一。
雖然性價(jià)比高，食材的選用卻不打折扣?！案鏖T店的食材由店長(zhǎng)下達(dá)采購(gòu)任務(wù)，日采日銷，沒(méi)吃完的店長(zhǎng)兜底回購(gòu)?！敝苄【Щ貞洺醮紊伍T店店長(zhǎng)的時(shí)候，曾因?qū)土鞯念A(yù)判不準(zhǔn)，導(dǎo)致一些青蛙、魚等時(shí)鮮沒(méi)賣完，只能自掏腰包請(qǐng)員工加餐。
周小晶解釋，許多食材隔夜或是冷凍后，口感會(huì)大不相同：“比如青蛙，冷凍出來(lái)隔天再炒，它的肉就不緊致，會(huì)影響口感?！?
看重品質(zhì)與品牌，是“綠草地”出圈的秘訣，也是眾多衡陽(yáng)餐飲店“走出去”的法寶。
近年來(lái)，在北京、上海、廣州、深圳、長(zhǎng)沙等一線城市，隨處可見(jiàn)衡陽(yáng)菜館?！百M(fèi)大廚辣椒炒肉”在北上廣深等地門店數(shù)量已經(jīng)過(guò)百，“農(nóng)耕記”已經(jīng)進(jìn)軍新加坡、馬來(lái)西亞等海外市場(chǎng)。
衡陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)王濤介紹，當(dāng)前，全市餐飲門店達(dá)1.7萬(wàn)余家，2023年餐飲零售額攀升至259.25億元，同比增長(zhǎng)9.4%。
